CHAPITRE I: Généralités
I.1. DEFINITIONS D’UN ALIMENT OU NUTRIMENT
1 I.2. NOMENCLATURE DES ALIMENTS :
1 I.2.1. Suivant leurs origines
1 I.2.2. Suivant la technologie
1 I.3. LES GROUPES DES ALIMENTS
2 I.4. CATEGORIES D’ALIMENTS
3 I.5. DIVERSITÉ DE MODES D’ALIMENTS
4 CHAPITRE II: L’eau II.1. STRUCTURE ET PROPRIETÉ
5 II.2. ACTIVITE DE L’EAU
6 II.3. ISOTHERME DE SORPTION
6 II.3.1. Définition
6 II.3.2. Interprétation théorique
7 II.3.3. Isotherme et états de l’eau dans un aliment
8 II.3.4. Phénomène d’hystérésis
8 II.3.5. Intérêt des isothermes en technologie alimentaire
9 II.4. ACTIVITE DE L’EAU ET MODIFICATION DES ALIMENTS
9 II.5.CARACTERES CHIMIQUES ET BACTERIOLOGIQUE D’UNE EAU POTABLE
9 CHAPITRE III: Les graisses et les huiles
III.1.INTRODUCTION
1 III.2.CLASSIFICATION ET STRUCTURE
11 III.2.1.Classification
11 III.2.2.Structure
11 III.3.PROPRIETÉS PHYSICO‐CHIMIQUES
14 III.4.CARACTERISTIQUES PRINCIPALES DE GRAISSES ET HUILES ALIMENTAIRES
15 III.5.OXYDATION DES LIPIDES
16 III.5.1.Substrat .
16 III.5.2.Réactions
16 III.5.3.Facteurs intervenant dans l’oxydation des lipides dans l’aliment
17 III.5.4.Prévention
17 CHAPITRE IV: Lait et produits laitiers IV.1. COMPOSITION ET VALEUR NUTRITIONNELLE
18 IV.1.1.Définition
18 IV.1.2.Composition
18 IV.1.3. Propriétés
18 IV.1.4. Le lait : produit de sécrétion
19 TABLE DES MATIÈRES
6. IV.1.5. Valeur nutritionnelle
19 IV.2. LACTOSE
19 IV.3. LIPIDES DE LAIT
20 IV.4. ÉTAT PHYSICO‐CHIMIQUE
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